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食品保質(zhì)期研究方法與步驟——食品保質(zhì)期與包裝阻隔性關(guān)系系列之二

欄目：公司新聞

發(fā)布時(shí)間：2024-09-14

通過(guò)前文（食品保質(zhì)期主要影響因素與預(yù)測(cè)模型）可知，食品保質(zhì)期與食品特性、包裝阻隔性和密封性以及儲(chǔ)運(yùn)環(huán)境有關(guān)。食品保質(zhì)期的預(yù)估一般來(lái)說(shuō)按以下步驟進(jìn)行：

?分析食品品質(zhì)變化的主要因素，確定影響食品保質(zhì)期的主要品質(zhì)指標(biāo)；
?確定選定品質(zhì)指標(biāo)變質(zhì)速率與影響因素；
?通過(guò)檢測(cè)和感觀評(píng)定確定品質(zhì)指標(biāo)可接受的臨界值；
?預(yù)估貨架壽命。


一、確定食品變質(zhì)主要品質(zhì)指標(biāo)

食品品質(zhì)變化主要有以下形式：

?微生物變質(zhì)：微生物引起的食品成分的酶性和非酶性變化，如魚(yú)肉的腐臭、糧食的霉變等。
?脂肪氧化：油脂氧化哈敗，產(chǎn)生過(guò)氧化值與酸價(jià)，感觀不被接受的同時(shí)對(duì)人體健康有害。
?酶促褐變：在有氧的條件下，酚酶催化酚類(lèi)物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過(guò)程。如鮮切水果在空氣中放置會(huì)褐變。
?非酶促褐變：在食品加工與貯存過(guò)程中發(fā)生的與酶無(wú)關(guān)的褐變，包括美拉德反應(yīng)、抗壞血酸氧化分解、多元酚氧化縮合反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、五色花色素的變色及金屬離子引起的褐變等。如枸杞干儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)會(huì)變黑。
?營(yíng)養(yǎng)成分損失：脂類(lèi)、多糖的水解；果蔬加工過(guò)程的變化造成維生素等營(yíng)養(yǎng)成份的損失等。
?受潮：食品受潮會(huì)造成質(zhì)構(gòu)變化、微生物繁殖等問(wèn)題。
包裝材料中有害物質(zhì)遷移：在高溫加工或長(zhǎng)期儲(chǔ)藏過(guò)程中，包材中塑化劑、重金屬等有害物質(zhì)向食品中遷移。

通過(guò)對(duì)食品在儲(chǔ)藏過(guò)程中的品質(zhì)變化分析，結(jié)合感觀評(píng)定找出造成該食品變質(zhì)的主要原因，抓住主要矛盾，才能有針對(duì)性的進(jìn)行包裝與保質(zhì)期分析。



二、確定不同溫度條件下的品質(zhì)變化規(guī)律

確定影響食品保質(zhì)期的主要品質(zhì)指標(biāo)后，接下來(lái)就要通過(guò)實(shí)驗(yàn)或已有文獻(xiàn)數(shù)據(jù)確定該指標(biāo)隨時(shí)間的變化規(guī)律。一般食品品質(zhì)指標(biāo)隨時(shí)間的變化與溫度密切相關(guān)，變化規(guī)律如下圖所示：

根據(jù)該曲線，若能得到食品該品質(zhì)指標(biāo)的臨界值，就可以預(yù)估食品在該溫度下的保質(zhì)期（貨架壽命）。



三、確定食品變質(zhì)臨界值

確定被分析食品品質(zhì)變化的主要因素與指標(biāo)，以及該品質(zhì)指標(biāo)變化規(guī)律后，確定食品保質(zhì)期必須要有一個(gè)明確的食品變質(zhì)臨界值。一般通過(guò)以下途徑與方式來(lái)獲得：

?基于食用安全與法律法規(guī)確定：通過(guò)化學(xué)與毒理分析，結(jié)合感觀評(píng)定，可得到各種食品的品質(zhì)變化臨界指標(biāo)，如GB 5009.227規(guī)定了各種食品過(guò)氧化值的臨界值、GB 5009.229規(guī)定了各種食品酸價(jià)的臨界值，如下表所示；GB 5009.11、12、15、16、17、123規(guī)定了食品重金屬的臨界值；GB 5009.22規(guī)定了大腸桿菌限量、GB 4789系列標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了微生物限量標(biāo)準(zhǔn)等。


?通過(guò)品評(píng)小組感觀評(píng)定確定：按感觀評(píng)定方法從口感、氣味、色澤等方面判斷食品是否變質(zhì)。
?通過(guò)收集消費(fèi)者反饋確定：通過(guò)收集銷(xiāo)售過(guò)程中消費(fèi)者的反饋來(lái)評(píng)判食品品質(zhì)是否變質(zhì)，畢竟消費(fèi)者才是“上帝”。
?基于市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)需求確定：雖然產(chǎn)品品質(zhì)沒(méi)有問(wèn)題，但若不滿(mǎn)足市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)要求，一些指標(biāo)值也可能被確定為臨界指標(biāo)，如鮮肉的色澤不紅，雖然不影響食用，但會(huì)嚴(yán)重影響銷(xiāo)售。

一般來(lái)說(shuō)，確定一個(gè)食品某個(gè)品質(zhì)指標(biāo)的臨界值要綜合考慮以上幾個(gè)方法，才能得到安全又受消費(fèi)者歡迎的食品。


在條件有限情況下，有時(shí)候食品相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)的極限值難以得到，也不能與包裝阻隔性等指標(biāo)聯(lián)系。此時(shí)，通過(guò)相關(guān)測(cè)試、標(biāo)準(zhǔn)與感觀評(píng)定綜合得出常見(jiàn)食品吸收氧氣或水汽的極限指標(biāo)，可將食品品質(zhì)變化與包裝聯(lián)系在一起，可方便地對(duì)食品保質(zhì)期進(jìn)行預(yù)測(cè)。下表為幾種常見(jiàn)食品的吸氧臨界值值，可在預(yù)估保質(zhì)期時(shí)結(jié)合具體食品品質(zhì)與感觀評(píng)定選用：


四、食品保質(zhì)期預(yù)估與延長(zhǎng)設(shè)計(jì)


4.1 食品保質(zhì)期預(yù)估

通過(guò)檢測(cè)和感觀分析得到?jīng)Q定食品保質(zhì)期的主要品質(zhì)（或品質(zhì)劣變）指標(biāo)，如假設(shè)包裝前食品中油脂氧化后的哈喇味物質(zhì)含量為0，一段時(shí)間后出現(xiàn)輕微的哈喇味或檢測(cè)到過(guò)氧化值達(dá)到限量為食品品質(zhì)的臨界值（如下圖中紅色虛線對(duì)應(yīng)的質(zhì)量品質(zhì)），則該食品在一定溫度條件下的保質(zhì)期就是食品質(zhì)量變化曲線與臨界值的交點(diǎn)所對(duì)應(yīng)的儲(chǔ)藏時(shí)間，如下圖所示：


除此之外，還可以通過(guò)測(cè)試包裝材料或包裝整體氧氣、水汽透過(guò)率以及食品吸收氧與水汽變質(zhì)的臨界值，計(jì)算預(yù)估食品包裝的保質(zhì)期。也可通過(guò)貨架壽命加速實(shí)驗(yàn)較準(zhǔn)確地到食品保質(zhì)期，但耗時(shí)較長(zhǎng)、成本較高。


保質(zhì)期（貨架壽命）計(jì)算預(yù)測(cè)方法具有省時(shí)省力的優(yōu)點(diǎn)，但其準(zhǔn)確性與分析者經(jīng)驗(yàn)、包裝滲透性測(cè)試精度及食品變質(zhì)動(dòng)力學(xué)函數(shù)與臨界值精度相關(guān)。


當(dāng)出現(xiàn)食品保質(zhì)期沒(méi)有達(dá)到預(yù)估要求時(shí)，可以采取以下措施來(lái)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，以保證食品安全與銷(xiāo)售品質(zhì)：

?改變食品配方：通過(guò)改變食品配方或增加抗氧化劑等添加劑，增強(qiáng)食品的穩(wěn)定性；
?改進(jìn)工藝：通過(guò)采用不同的加工條件或加工設(shè)備，增加食品的穩(wěn)定性和包裝前的品質(zhì)指標(biāo)；
?改進(jìn)包裝：通過(guò)改變包裝材料、包裝結(jié)構(gòu)、包裝方式（如采用吸氧劑等活性包裝）來(lái)控制包裝內(nèi)部環(huán)境條件；
?改進(jìn)儲(chǔ)運(yùn)條件：通過(guò)采用更好的儲(chǔ)運(yùn)方式來(lái)減少環(huán)境對(duì)食品、藥品包裝的影響。


4.2 基于食品保質(zhì)期要求的包裝設(shè)計(jì)

新開(kāi)發(fā)的食品或需要更換新包裝的食品均有根據(jù)保質(zhì)期設(shè)計(jì)包裝（主要是阻隔性設(shè)計(jì)）的需求，綜合以上，我們可以得出基于食品保質(zhì)期要求的包裝設(shè)計(jì)思路與流程如下：

我們可以看到，食品保質(zhì)期涉及因素較多，與食品性質(zhì)、加工工藝、包裝材料與形式均有關(guān)系。對(duì)已加工好的食品來(lái)說(shuō)，包裝材料及包裝整體阻隔性是決定食品保質(zhì)期的主要因素，所以，包裝阻隔性與密封性檢測(cè)對(duì)食品包裝設(shè)計(jì)具有不可或缺的作用。